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一碗猪汤的“前世今生”
 
 
2015-05-25 11:09:47  来源:长治县新闻中心 文\牛晓婉 图\李: 宋贵文
 

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熬骨汤

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切肉片

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清洗下水

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煮肉

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    这是一块金字招牌,经过几代人的努力,传承至今。
    猪汤是长治县具有招牌影响的风味小吃,历史悠久,味道鲜美。可以这么说,猪汤在味道与营养价值上来说均是一流。
    一碗看似普通的猪汤,究竟靠什么秘诀让人垂涎三尺?它又为何能进入长治市级非物质文化遗产名录?今天记者就带您走近荫城老字号猪汤——李春生猪汤作坊,感受上党地区本土猪汤的原汁原味。
制作现场——
    5月初的一天,记者来到位于荫城镇荫城村的李春生猪汤作坊,亲眼目睹久负盛名的“荫城猪汤”制作过程。下午2点半,李春生夫妇开始清洗猪下水、煮制内脏、熬炖骨汤、切成肉片、烙烤火烧……一年四季,不论烈日暴晒,还是寒霜雨雪,他们都一直不折不扣地重复着同样的工序。
    据李春生讲,清洗下水是整个制作做成中最耗时最费心的一道工序。猪下水从早上送来之后就要开始在一个大缸中浸泡,以便更深层次地去除内脏中的血水。泡上一上午之后,就开始一遍遍地清洗,直到水变清、肉变鲜。尤其是洗肚肠时,需要用水洗多遍,然后用盐浸、用醋泡,再用清水洗,才能进入锅中煮。如果内脏洗不干净,煮出来的汤是稠的、肉是腻的。为了保证猪下水货真价实,李春生师傅之前是骑着摩托车到县城的屠宰场现场选择。自从我国食品行业的知名品牌——雨润集团在陵川设置屠宰点之后,他便主动找上门去,与其协商签订购买猪下水的合同,这一合作就是三年多。如今,雨润食品每天都会定时定点为其送货上门。“雨润的原料比市场上的都贵,但是为了保证食品安全,我决定长期购买人家的货!”憨厚朴实的李春生实打实地说道。
打探秘诀——
    荫城猪汤,尤其是李春生猪汤为何汤鲜而不膻,肉嫩而不绵,风味独特?难道是制作中间用料考究?李春生揭秘说,“我们家的肉脏煮制从来不放任何佐料,就是清水煮肉”。“那怎么喝起来那么醇香呢?”记者继续问,“醇香,是猪下水的本身味道。”李春生说,“清洗过程是关键,把握火候是要害、”“水开后才能放肉,煮的时候不要盖锅盖,煮半个小时再压火……”猪汤的做法也甚有讲究,数十块新鲜大猪骨,尽入锅中。加以清水,用小火慢炖。火势既不能过大而损耗美味,也不能过小而耗时费力。“大火攻,小火稳,最重要的就是翻锅,要求必须勤快,不停地清渣除杂,直到熬出一锅白色的浓汤为止。这样的骨汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色猪汤。”拿一干净小碗,向其中加入事先炖好的猪肝,猪心,猪肠等猪的内脏,加少许葱花饼。把浓汤倒入碗中,用勺按紧里面的固型物体,再将碗中汤倒入熬猪骨的锅中,如此反复几次直到猪的内脏预热入味后,再重新加入浓汤,少许山西老陈醋,点缀些葱末,一碗猪汤便做好了。“熟肉切片也有诀窍,不能太厚也不能太薄……”一碗猪汤也就3元钱,不过综合营养价值与口感来说,可谓物美价廉。猪汤虽好,但不能贪喝,否则容易三高啊。
传承手艺——
    今年56岁的李春生,12岁时开始跟着父亲学猪汤手艺,解放以后成家立业,开始与妻子独自干,至今已有32个年头。本想把手艺传承给后人,可是女儿考上了研究生,儿子上了医科大学。眼看着手艺不可能在自家人手中传承,于是,他便开始面向全社会免费招收学徒工。据他讲,一段时间内,上门求学的人还真不少。但是大部分都是半途而废,有的觉得没多大个艺道,刚入门儿就急于回家支锅卖汤,可是没多长时间就关门歇业了;有的因为吃不了起早贪黑、寒来暑往的苦,手艺没学到就自行放弃了。就这样,李春生猪汤至今没有遇到满意的继承人。
    “我年龄一年比一年大,再过十几年就干不动了,真希望有个人能真正地接起这一摊。”说到此话题时,李春生热泪盈眶。为了不让这道美味佳肴“夭折”,李春生向市级文化部门及时提交了“非物质文化遗产”申请,并顺利通过,他希望能通过此渠道引起政府部门的重视,真正让“荫城猪汤”发扬光大。同时,李春生猪汤被山西省烹饪协会评为“山西名小吃。”
历史渊源——
    猪汤源于何时,无文字记载,但相传和“肚肺汤”一样,为祭祀春秋战国长平战役八位义士之英灵而出现的。相传在古代当地战士打战归来时,总要喝几碗猪汤恢复元气。不过猪汤的原料除取猪的下水外还要取头、蹄下脚料,肚肺汤只用内脏;在兑汤煮肉时,猪汤不配香料单放盐,肚肺汤配花椒大料、蒜苗段、熟猪油,或葱花;在配料上也有很大区别,猪汤里面放火烧(夹食面饼),学名也称此汤为“猪汤拨火烧”。肚肺汤里面放面条(白面条、三和面条皆可,但不能放其他杂粮面条),学名也称之为“肚肺汤面”;在出售时间上二者也有不同之处,猪汤是早六点卖,而肚肺汤则是晚六点卖。这是为什么?“肚肺汤”前文已经说明,而猪汤则是为祭祀八位义士,家家户户起早杀猪洗下水,烫头蹄,做汤,让义士们清明节喝个早鲜。所以,长治县卖“猪汤”者都是早早地做,最迟六点钟就得上市出售,几百年来一直如此。
  

记者手记——
    倘若方法得当,猪汤可以做大做强。猪汤凭借其良好的保健价值,独特的美味,一定能在饮食市场中站稳脚跟。首先,应该申请猪汤技术制造专利,再加大规模生产,将猪汤高温灭菌,真空包装,做成速食食品销售到全国各地。同时也要在技术上创新,例如将猪汤与其他营养食品结合创造,生产出猪汤海鲜大补汤,猪汤底火锅,猪汤补钙粉等产品。另一方面,针对不同群体设计不同营养餐,要有足够的衍生产品。同时,广告上要加大宣传,赢得更大的市场。

(来源:长治县新闻网
 
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